不添加防腐劑、強化原料把關、六部門聯(lián)手加強食品安全監(jiān)管、首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍……隨著預制菜行業(yè)國家級新規(guī)的發(fā)布，預制菜標準化與透明化進程加速，強監(jiān)管時代也或將正式拉開序幕。

3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍、規(guī)定預制菜不添加防腐劑、推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示、加強預制菜食品安全監(jiān)管，及時回應了消費者對預制菜在“防腐劑添加情況”、“知情權保障”以及“監(jiān)管強化力度”等方面的訴求。

《通知》從預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管以及統(tǒng)籌推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展4個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進行了界定。

此前，預制菜的范圍較為泛化，定義并未得到明確。此次《通知》進一步縮小預制菜范圍，首次明確預制菜的定義和范圍，如中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。此外，針對保障消費者最為關注的知情權和選擇權，提出大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示。

按照最新規(guī)定，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

標準體系的不健全是預制菜行業(yè)發(fā)展面臨的一大難題?！锻ㄖ诽岢鐾七M預制菜標準體系建設，研究制定預制菜食品安全國家標準。統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。同時，推動研制預制菜術語、產(chǎn)品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。據(jù)悉，目前預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，預計年內(nèi)將正式出臺國標新規(guī)。

近年來，萬億預制菜市場風生水起，正以年復合增長率超20%的速度迅猛發(fā)展，其快速擴張也給監(jiān)管領域帶來了新課題。市場監(jiān)管總局相關司局負責人就《通知》有關情況回答記者提問時表示，將督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任，加強預制菜食品生產(chǎn)許可管理，并指導各地市場監(jiān)管部門結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關口。

上述負責人表示，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

南方財經(jīng)全媒體記者近期走訪多家預制菜企業(yè)時，多位企業(yè)代表分析，"對企業(yè)來說，避免使用防腐劑在技術上并不復雜，且與成本關系不大。當前，主要的挑戰(zhàn)在于如何通過冷鏈運輸、液氮速凍等低溫保鮮技術來維持食品的原始風味、品質和安全，而這通常伴隨著較高的成本”。

“這部分成本最終可能轉嫁至消費者端，導致預制菜產(chǎn)品價格上升?！闭憬髮W國際聯(lián)合商學院數(shù)字經(jīng)濟與金融創(chuàng)新研究中心聯(lián)席主任、研究員盤和林告訴南方財經(jīng)全媒體記者，提高預制菜性價比的關鍵在于優(yōu)化流通環(huán)節(jié)?？煽紤]采用線上配送模式，讓菜品從田間直接到本地冷庫，再快速分發(fā)至消費者，簡化流程，減少中間成本，才能增強預制菜的市場競爭力。