炒股就看金麒麟分析師研報，權(quán)威，專業(yè)，及時，全面，助您挖掘潛力主題機會！

春節(jié)將至，加之全國各地疫情時有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預(yù)制菜布局，年夜飯?zhí)撞?，禮包紛紛上市，一時間預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的熱點，也成為資本市場追逐的新星。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計達到3400億元，同比增長18%在去年商務(wù)部主辦的網(wǎng)上年貨節(jié)期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預(yù)制菜產(chǎn)品增長380%以上而今年的網(wǎng)上年貨節(jié)已經(jīng)開啟，商務(wù)部門也表示將推出更多定制化，智能化，綠色化，高品質(zhì)商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯業(yè)內(nèi)人士認為，未來3—5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場

同時業(yè)內(nèi)專家認為，預(yù)制菜企業(yè)一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興的躬身入局者?！跋耦A(yù)制菜，是利用新技術(shù)和新材料，通過發(fā)明新產(chǎn)品和新服務(wù)來滿足人們追求高品質(zhì)生活的市場行為，歸根結(jié)底是人類的聰明和勤勞改善了人們的生活空間和方式，體現(xiàn)了社會的進步。

需求推動概念升級，應(yīng)對廚房革命新主張

預(yù)制菜常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好，搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱或通過料包組合進行簡單的烹飪即可食用在舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波看來，只有站在消費端的角度，從使用人群和場景去反觀產(chǎn)品，才能夠給預(yù)制菜最為恰切的定義

預(yù)制菜的消費人群和場景包含三類:第一類人群常年在家烹飪，認為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理，第二類人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因，平時很少下廚，第三類是懶得做飯或不會做飯的人，只能吃現(xiàn)成的對應(yīng)這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案第一類是預(yù)制食材，提供切割等初級加工，食材焯水，過油等基礎(chǔ)處理和深度預(yù)制處理三種形態(tài)，縮短前處理過程，第二類是速烹菜，包含即烹型產(chǎn)品，搭配好包含主食材，配菜和風味醬包在內(nèi)的ABC包，讓消費者可以簡單快速地完成一道菜的烹飪，同時，也提供即熱型產(chǎn)品李穎波表示，舌尖科技所涵蓋的產(chǎn)品形態(tài)努力實現(xiàn)便捷與體驗感的合一性，以滿足消費者的不同訴求

近些年，預(yù)制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認為這一變化的背后或有兩點原因:一是中國的家庭結(jié)構(gòu)在變小，原本由父母承擔的做飯家務(wù)現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時間和精力帶來挑戰(zhàn)，二是在疫情常態(tài)化的今天，無論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會選擇在家做飯，飲食消費習慣逐步被改變。。

由此可見，預(yù)制菜從表象上看是順應(yīng)大眾飲食需求的變化，實質(zhì)上是針對家庭廚房變革的解決對策李穎波說

打造豐富產(chǎn)品矩陣，重塑預(yù)制菜業(yè)務(wù)生態(tài)鏈

李穎波在采訪中認為，只有當食物同時滿足五個條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗:地道食材，優(yōu)質(zhì)口感，高性價比，安全，方便快捷?！彼蜗蚯暹@樣表示。

中國是飲食文化大國，菜系多樣，菜品豐富如何讓預(yù)制菜滿足不同地域消費者的飲食需求和消費體驗，舌尖科技在不斷思考，實踐中，給出了自己的答案

對應(yīng)中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個地區(qū)組建八支產(chǎn)品研發(fā)團隊，每支團隊中都有中餐烹飪背景的專業(yè)廚師作指導，分別結(jié)合地域美食特色做產(chǎn)品研發(fā)據(jù)李穎波介紹，研發(fā)工作包含三點:一是經(jīng)過標準化的流程，復刻風味，還原各地食物地道原味，二是用中國的特色食材進行組合，實現(xiàn)菜品創(chuàng)新，三是探索挖掘各地時令食材此外，在舌尖科技總部還設(shè)有風味品鑒和大宗采購兩個團隊，前者負責確保食材質(zhì)量，口味正宗和烹飪方式的簡易度，后者負責搜集國內(nèi)外食材，擴充種類

李穎波表示，食品安全是重中之重據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應(yīng)商，制造商，冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運營信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實現(xiàn)可溯源，可管理，可監(jiān)控，確保消費者的飲食安全

此外，高性價比也是消費者選購預(yù)制菜時的側(cè)重點之一舌尖科技改變傳統(tǒng)原材料采購模式，團隊在一線獲取新鮮食材，直接運到工廠進行處理，再通過冷鏈運送到各城市的門店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費者實惠的價格李穎波說

加強技術(shù)投入與升級，讓標準嚴把餐桌安全關(guān)

根據(jù)消息顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步，探索階段，有很多業(yè)務(wù)細節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)，持續(xù)改善由于預(yù)制菜從加工到出售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮，食用安全等方面有潛在風險點為此，業(yè)內(nèi)逐步達成共識，應(yīng)該在科技的推動下更新預(yù)制菜生產(chǎn)，存儲，保鮮等技術(shù)，著力建立，完善預(yù)制菜質(zhì)量安全標準和檢測體系

2021年12月，為加強頂層設(shè)計和工作指導，推動冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《十四五冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出要完善冷鏈物流監(jiān)管體系。

李穎波表示，從政策的推動可以看出冷凍技術(shù)有助于讓預(yù)制菜這一形態(tài)得到較好的發(fā)展。

同時，李穎波表示，我們堅持原產(chǎn)地食材經(jīng)過加工處理鎖鮮速凍，冷鏈直接運輸?shù)介T店，確保消費者獲得的是最好品質(zhì)，不破壞營養(yǎng)和口感。

李穎波表示，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多國內(nèi)冷凍食物生產(chǎn)線都標配液氮類或氣調(diào)類保鮮技術(shù)，且水平和國際持平。

預(yù)制菜要讓消費者放心，打造預(yù)制菜的安全生態(tài)圈是一個有效的途徑李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此

第一個是之前提到的信息化平臺，掌握業(yè)務(wù)鏈條上的全部環(huán)節(jié)，進行衛(wèi)生安全把控，第二個就是在總部設(shè)置有安全生產(chǎn)管理組，負責制定各類產(chǎn)品驗收標準和驗收工作李穎波認為，這兩個維度互相借力，盡最大可能規(guī)避掉生產(chǎn)中出現(xiàn)的食品安全問題，讓標準化貫徹每一個細節(jié)，建設(shè)好安全生態(tài)圈，讓消費者放心消費

蘊藏潛力前景可期，讓烹飪回歸家之本味

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預(yù)制菜領(lǐng)域進行的分析指出，預(yù)測到2025年行業(yè)規(guī)模有望達到6000億左右。

李穎波表示，預(yù)制菜市場是新消費領(lǐng)域的一個重要賽道，近些年有很多企業(yè)參與其中，雖然大家對業(yè)態(tài)的理解不同，但不可置否地都認可這個市場的巨大潛力。

李穎波相信未來會有越來越多的消費者接受預(yù)制菜，若要確保其健康發(fā)展，還要從三個方面在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上下功夫:口味創(chuàng)新，組合創(chuàng)新，烹飪工藝創(chuàng)新。

這三個部分在產(chǎn)品設(shè)計上是沒有終點的，需要持續(xù)地更新他認為，提升消費者的飲食體驗，不僅限于口感，還體現(xiàn)在享受烹飪的快感

中國的食材很多，烹飪方法也很多，如何便捷地做出新鮮又美味的食物，這其中包含很多烹飪的細節(jié)需要我們再去思考李穎波說同時他認為，還需要持續(xù)改進，優(yōu)化廚具，使之更加高效，便捷，讓烹飪過程更加愉快

很多人認為預(yù)制菜代表著一種新生活方式，但我認為不恰當，因為做飯本身就是我們最傳統(tǒng)的一種家庭生活方式，只是現(xiàn)代人因為太忙無暇顧及做飯，而我們所做的正是通過科技創(chuàng)新讓做飯回到那種原本的家庭生活狀態(tài)中李穎波說大眾對美好生活的向往，對溫馨和諧家庭氛圍的追求，讓李穎波對預(yù)制菜的未來市場充滿期待